袋に入っている「大豆」「小麦」「塩」「麹菌」をふくろの上から触って確認しました。6ヶ月熟成させた諸味と新しい諸味では色が異なりました。「麹菌」が作り出す酵素で、大豆のタンパク質が分解され、うま味のもと（アミノ酸）を作りだします。小麦のデンプンが分解されると、甘みのもとの糖に変わります。諸味の中に糖が増えると酵母や乳酸菌などの微生物が活発に働いて香りや味を良くしていきます。 その過程を図解して説明してくれました。